El bacalao al pil pil es un plato tradicional de la cocina vasca, específicamente de la zona de Bilbao. Su origen se remonta al siglo XIX, cuando los pescadores vascos utilizaban una técnica de emulsionar la salsa con el aceite de bacalao para aprovechar hasta la última gota de este valioso recurso.
El método de preparación del bacalao al pil pil es relativamente fácil, pero requiere de técnica y paciencia. Primero, se desala el bacalao sumergiéndolo en agua fría durante al menos 24 horas, cambiando el agua varias veces. Luego, se seca bien y se trocea.
En una cazuela de barro o una sartén de acero inoxidable, se calienta aceite de oliva a fuego bajo. Se añaden los trozos de bacalao con la piel hacia abajo y se van moviendo suavemente para que suelten su gelatina natural. El movimiento debe ser suave y constante, sin que el aceite llegue a hervir. Con el movimiento, el aceite se emulsiona con la gelatina del bacalao, creando una salsa espesa y brillante.
El bacalao al pil pil se suele acompañar de guindillas encurtidas, que aportan un toque picante y de contraste al plato. También se puede servir con unas patatas cocidas o al vapor, que absorben la salsa y complementan el sabor del bacalao. En algunas ocasiones, se añaden ajos laminados y se doran junto con el bacalao para darle un sabor más intenso.
Es importante destacar que el bacalao al pil pil es un plato que requiere de experiencia y práctica para lograr la emulsión perfecta. La técnica de mover el bacalao suavemente sin que se rompa y sin que el aceite llegue a hervir es fundamental para obtener una salsa bien ligada y de textura sedosa.
Bacalao al pil pil
El bacalao al pil pil es un plato muy sabroso típico de la gastronomía vasca en el que la salsa se hace emulsionando el aceite con la gelatina del bacalao, dando como resultado una salsa pilpil deliciosa. Con esta receta fácil conseguirás degustarlo en casa como si estuvieras en el mejor restaurante de Euskadi.
Ingredientes de bacalao al pil pil
Preparación de bacalao al pil pil
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Desalar el bacalao
Colocar los lomos de bacalao en un recipiente y añadir abundante agua hasta llegar a cubrirlos. Tenerlos durante 3 días sumergidos en agua, la cual habrá que cambiar con frecuencia.
Si utilizas lomos desalados omite este punto y continua con la elaboración. -
Sofreír los ajos
Pelar los dientes de ajo, cortarlos en láminas y sofreír junto con las guindillas en una sartén con el aceite a fuego medio-bajo sin que lleguen a dorarse.
Retirar los ajos y las guindillas con una espumadera y reservar.
Importante retirar los ajos antes de que se doren, pues podrían soltar un sabor amargo impregnando el aceite. -
Confitar el bacalao
Con el fuego medio-bajo colocamos los lomos de bacalao con la piel hacia arriba en el aceite de la sartén, el cual no debe de estar muy caliente.
Cocinamos durante 4 minutos y giramos cada lomo quedando la piel hacia abajo. Cocinamos el bacalao otros 3 minutos más moviendo la sartén para que el bacalao vaya soltando la gelatina.
Transcurrido ese tiempo, retiramos los lomos de bacalao y reservamos.
Para confitar el bacalao el aceite no tiene que estar muy caliente, así que el fuego lo mantendremos a una intensidad medio-baja. -
Cómo hacer la salsa pil pil
Retirar la sartén del fuego y con la ayuda de un colador, mediante movimientos circulares, ligar el aceite de la sartén con la gelatina que ha soltado el bacalao hasta conseguir la salsa.
Colocar los lomos de bacalao en otra sartén, verter por encima la salsa previamente colada, agregar los ajos y las guindillas y calentar a fuego medio dándole un ligero hervor de un par de minutos mientras meneamos la sartén.
